1.材料的選擇：
菜販提醒韓國泡菜製作時除基本的山東大白菜、韓國辣椒粉、韓國魚露 (和蒸魚的魚露不同味道)、韓國蝦醬(有小捲海鮮味)外，其他在辛香料的選擇原則為洋蔥、蔥、韭菜選一種即可，不要全部都加，會互搶味道，蓋過山東大白菜 原先的美味。
建議用韭菜勝過加蔥，韭菜比較耐久或只放洋蔥即可。水梨和蘋果為幫助發酵水果(另外糖也可幫助發酵)只要任選一種即可，以水梨的味道較優，用 熟透(非腐壞)的水果較適合。
建議選用山東大白菜而非結球白菜。紅蘿蔔的添加是增色澤而非增味道，所以少量即可，白蘿蔔則有其甜味會增加美味，可多加些。 但網路曾傳紅白蘿蔔不要一起吃，視個人選擇而定。
2.製作過程需注意保持乾淨：
包括生水、油、泥沙、農藥殘留問題。經過沖洗後的材料，必須確實晾乾，以免腐敗。
3.鹽份的加法：
一台斤的山東大白菜加入一大匙的鹽即可，約為20g重，以此比例加鹽，在重壓後無需再用冷開水洗過鹽份，只要將重壓後生出的水分瀝乾即可。清洗山東大白菜，個人建議一葉葉切下為宜，既好沖洗，也好晾乾。
不建議用結球白菜，比較變曲不好洗不好乾，另山東大白菜比較脆比較好吃。抹法為厚梗多些， 葉片少一些。原作者做法認為，每一台斤為一單位的抹1大匙鹽方式，力求各葉鹽量平均為宜。
4.重物壓的方式：
可用大石頭，如果沒石頭，就用容器裝水(最好煮開過的水，一來可免噴到山東大白菜的生水問題，二來萬一覺得下鹽量太多可以用此冷開水清洗)，而另 一口徑較大的容器則裝抹過鹽的山東大白菜。容器選擇以陶甕為佳，若無再用不鏽鋼鍋，或塑膠類(這個也有安全考量的問題)，不要用鐵鋁製品，會變質。
5.重物壓的時間：
其實以山東大白菜變軟為原則即可，視鹽量多寡而決定出水快慢，如自己用的鹽量少，則壓約1天(24小時)。
6.粉類的選擇：
加入糯米粉、在來米粉或麵粉，它的作用只是增加黏性，好讓調味品附著在山東大白菜葉上，所以可以任選一種來添加，不用也可以，可把韓國辣椒粉先和大量些的蘿蔔絲拌勻後再和其他調味料拌勻即可。加入的粉類需煮成熟糊膏狀。
7.室溫發酵的時間問題：
在台灣室溫通常比冰箱冷藏溫度高，在比較高的溫度下，發酵時間可以縮短，如果泡菜剛做好就放入冰箱，不是不可以，只是發酵時間會延緩，原來在室溫20℃下 發酵可能只要兩天即可，放在冷藏室發酵可能得要1-2星期以上，所以針對食用時間的需要，選擇發酵場所。
一般就網路提供資料言：
室溫8℃-12℃放4天發 酵再入冰箱冷藏，若室溫18℃-20℃則改為2天發酵再入冰箱冷藏，若室溫升到27℃-30℃，1天發酵再入冰箱冷藏即可。實際製作，可以用聞味道的方式作辨別，上述時間僅供參考，如喜歡酸味強些，自然室溫發酵時間要延長。
看完這些是不是對製作韓國泡菜又邁進一大步拉~又多了解韓國泡菜了!!!!
只能說做泡菜的知識真的是怎麼學都覺得不夠啊!!!!
只能先在電腦前看別人的經驗、吃著許媽媽韓國泡菜~~
農家許媽媽
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